گرفتن تلخی زیتون

اغلب افراد از زیتون های کنسروی و یا فله استفاده می کنند. معمولا زیتون‌های کنسروی درشت‌تر هستند و تولیدکنندگان با مواد نگهدنده، نمک و سرکه به آنها طعم می‌دهند. زیتون های فله اما انواع و اقسام مدل ها و طعم ها را شامل می شوند و به روش های مختلفی مزه دار می شوند. بعضی ها زیتون شور را خودشان بازهم به شکل های مختلف مزه دار می کنند. این نکات برای تمامی افرادی که بخواهند خودشان در منزل زیتون را به عمل بیاورند مفید است.

چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟

ابتدا به ذکر چند نکته کلی در باره زیتون می پردازیم. و سپس دو روش برای شور کردن زیتون آموزش می دهیم. زیتون بی هسته معمولا با دستگاه مخصوص هسته گیری می شود و شکل خودش را حفظ می کند. این زیتون برای تهیه زیتون پرونده یا تزئین سالاد و غذاهای فست فودی و داخل ساندویچ استفاده می شود. افراد کمی هستند که طعم تلخ زیتون را بپسندند. برای گرفتن تلخی زیتون، باید زیتون را در آب نمک بخوابانید. پس از اینکه تلخی آن را گرفتید، برای نگهداری زیتون باید آن را در آب نمک قرار دهید. این آب نباید خیلی شور یا بی نمک باشد. بهتر است زیتون را در جای خنکی خارج از یخچال نگهداری کنید.

شور کردن زیتون

روش صنعتی و کشاورزی

معمولا کشاورزان زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که کمی نارس هستند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آن‌ها را بگیرند. ابتدا زیتون‌ها را مدتی در آب می‌گذارند و سپس آن‌ها را در ظرفی که محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) دارد نگه می‌دارند، یا از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می‌دهند. این روال رایجی است که اغلب باغداران انجام می دهند و شما نیز می توانید در منزل همین کار را انجام دهید. منظور از محلول های قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود) است.

استفاده از سود

در مورد زیتون استفاده از سود بسیار رایج است.  یعضی از زیتون ها ممکن است بعد از به عمل آمدن سیاه شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می زند. به همین دلیل حتی در فروشگاه ها نیز مقدار مورد نیاز زیتون را در ظروف درباز می گذارند تا همان روز به فروش برود. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود. این را با زیتون هایی که خودشان سیاه هستند اشتباه نگیرید. یکی از راه های گرفتن تلخی زیتون اضافه کردن سود سوزآور است.

گرفتن تلخی زیتون در منزل

در مرحله اول گرفتن تلخی زیتون، پس از چیدن زیتون تازه، شاخ و برگ‌ها و میوه‌های زخمی، بیمار یا آفت‌زده را تمیز کنید و جدا کنید. سپس زیتون‌ها را داخل بشکه یا هر ظرف مناسبی بریزید و آب معمولی به آن اضافه کنید؛ به‌طوری که پس از فرو نشستن زیتون‌ها، حدود ۱۵ سانتی‌متر آب روی آن‌ها قرار گیرد.

در مرحله دوم شیرین کردن زیتون‌ها باید حجم آب را اندازه‌گیری کنید تا مشخص شود چند لیتر است. برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر بگیرید و سود را در ظرف حاوی آب موردنظر بریزید. سپس با احتیاط با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

از قاشق پلاستیکی یا آهنی برای حل کردن سود استفاده نکنید. بدون تماس با پوست و چشم، محلول را روی زیتون‌ها بریزید و در ظرف را ببندید. پس از ۸-۱۲ ساعت (بسته به نوع زیتون) در را باز کنید. رنگ محلول قهوه‌ای تیره می‌شود.

چند بار زیتون‌ها را زیر و رو کنید. وقتی تلخی زیتون‌ها رفت، آب سود را خارج کنید. اگر تلخی باقی بود، زمان بیشتری دهید. پس از اطمینان، محلول تیره را با احتیاط دور بریزید و زیتون‌ها را طی ۱-۲ روز با تعویض مکرر آب بشویید.

برای خنثی کردن باقی‌مانده سود، به ازای هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه کنید، یک شب بماند و چند بار آب ظرف را تعویض کنید. سپس زیتون‌ها را ۲۰-۳۰ ساعت در آب نمک ۷ درصد نگهداری کنید و در نهایت به آب نمک ۴ درصد منتقل کنید. بهتر است ابتدا آب نمک را بجوشانید و پس از سرد شدن، زیتون‌ها را در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید.

شور کردن زیتون

ابتدا روی زیتون‌ها خراش ایجاد کنید تا آب بهتر نفوذ کند. می‌توانید با سنگ تیز یا چاقو از ۴ طرف زیتون‌ها را بخراشید. سپس زیتون‌ها را بشویید و در ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش دارد بریزید و روی آن آب سرد بریزید.

برای ۷-۱۰ روز هر صبح آب ظرف را تعویض کنید تا تلخی زیتون‌ها کاهش یابد. ظرف را در جای خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.

ممکن است کمی گندیدگی ایجاد شود که با اضافه کردن کمی نمک رفع می‌شود. سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته در آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲ درصد) نگهداری کنید. زیتون‌ها باید کاملاً زیر آب باشند؛ می‌توانید از سبد پلاستیکی استفاده کنید.

اگر غلظت آب نمک کم شد، دوباره اضافه کنید. برای نمک‌زدایی، زیتون‌ها را دو شب در آب خالص بخیسانید و سپس در محلول آب نمک رقیق (مثلاً ۳ درصد) و سرکه ۳ درصد قرار دهید.

شرکت صنایع غذایی خزر عصاره وارنا با بیش از دو دهه تجربه موفق و با دراختیار داشتن مجموعه کاملی از دانش، توان، تجربه و تخصص و بهرمندی از کارشناسان و نیروهای مجرب، ضمن ارائه طیف وسیعی از خدمات تخصصی بازرگانی اقدام به تولید ترشی زیتون در شیشه با ورن های مختلف در سطح بین اللملی نموده است . انبار این محصولات در استان مازندران واقع در شهر ساری هست.

برای اطلاع از قیمت و خرید  این محصول با ما در ارتباط باشید .