فرآوری خيارشور چی چی لاس
فرآوری خيارشور چی چی لاس : خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود. خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد. خيار شور تخميري معمولاًدر كارگاه هاي سنتي يا در منازل تهيه مي شود.
موارد مصرف:
۱- به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها
2- در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس ها
3- همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده.
فرآوری خيارشور چی چی لاس صنعتی
۱. بازرسی و درجهبندی خیار سبز
بعد از آن که خیار سبز وارد کارخانه شد، عملیات بازرسی و افتزنی روی آنها انجام میشود. ابتدا، کارگران خیارها را در سالن گریدینگ درجهبندی میکنند و هر درجه از آنها را در سبدهای مخصوص به خود میریزند. این کار باعث میشود که درجه خیارهایی که به هم نزدیک هستند (مثل درجه ممتاز و درجه یک) از هم تفکیک شوند.
۲. خیساندن و تفکیک گل و دم خیار
خیار سبزها ابتدا در وان آب خیسانده میشوند. پس از آن، توسط دستگاه نقاله به دستگاه دمگیر و گلگیر منتقل میشوند. در این دستگاهها، میلّهها در جهت هم میچرخند و دم و گل را از خیارها جدا میکنند.
۳. شستشو و سورتینگ خیار
پس از این مرحله، خیارها وارد دستگاه شستشوی برسی میشوند و سپس به مرحله سورتینگ میروند. در این مرحله، افراد خیارهای کپکزده، شکسته، بافت نرم یا ناهماهنگ با درجه خیار شور را بهصورت دستی جدا میکنند.
۴. فرآیند پرکردن ظروف
ظروف بستهبندی پس از پاستوریزه شدن در خط تولید قرار گرفته و سپس وارد دستگاه پرکن میشوند. این دستگاه بهصورت دوار عمل کرده و خیار سبز را درون ظروف میریزد.
۵. تزریق محلول داغ
پس از پر شدن ظروف، وارد دستگاه محلولریز میشوند. این محلول شامل آب، نمک و سرکه است و دمای آن نباید کمتر از ۷۸ درجه سانتیگراد باشد. پر شدن ظروف از محلول داغ باعث تخلیه هوا و ایجاد خلأ در ظرف میشود که به ماندگاری محصول کمک میکند.
۶. دربندی و پاستوریزه کردن
سپس، ظروف وارد مرحله دربندی میشوند و پس از آن در دستگاه پاستورایزر یا بخار استریل میشوند.
۷. برچسبزنی و بستهبندی نهایی
در مرحله نهایی، برچسبزنی، کارتنگذاری، پالتگذاری و انتقال به انبار قرنطینه انجام میشود. محصول به مدت ۱۰ روز در انبار قرنطینه میماند. پس از این مدت، نمونهبرداری و آزمایشات کنترل کیفیت روی آن انجام میشود. در صورت بینقص بودن نمونهها، محصول آماده عرضه به بازار خواهد بود.
تهيه خيار شور تخمیری
خیارهای تهیه شده ابتدا درجهبندی میشوند و سپس آنها را بهطور کامل میشویند. سپس گلهای خیار را جدا کرده و خیارها را همراه با سبزیجات شستهشده در ظروف بهداشتی مخصوص مواد غذایی میریزند. بعد از آن، آبنمک با غلظت ۵ تا ۸ درصد به آنها اضافه میکنند.
در مراحل اولیه تخمیر، ممکن است لایه سفیدی در سطح محصول ایجاد شود. برای جلوگیری از این لایه و خروج گازهای ناشی از تخمیرهای ناخواسته، بهتر است ظرف در روزهای اول باز باشد.
عمل تخمیر ۶ تا ۹ هفته طول میکشد و پس از آن، تولیدکنندگان محصول را برای مصرف آماده میکنند. مخلوط آب و نمک باعث ایجاد تغییرات مطلوب در خیار شور میشود. نمک در آب موجب رشد میکروارگانیسمهای تولیدکننده اسید لاکتیک میشود و از رشد باکتریهای نامطلوب و گندیدگی جلوگیری میکند.
تفاوت خيارشور تخميري و غيرتخميري
در فرآوری خیارشور غیر تخمیری، پاستوریزاسیون میکروارگانیسمها را غیرفعال میکند. بنابراین، خیارشور از رشد میکروبی عاری است. اما در فرآوری خیارشورهای تخمیری، عملیات پاستوریزاسیون انجام نمیشود. به همین دلیل، خیارشور تخمیری طعم بهتری نسبت به خیارشور غیرتخمیری دارد. اين نوع خيار شور به دليل عطر و طعم تخميري كه دارد با استقبال بيشتري روبروست.
