صفر تا صد تولید خیارشور صنعتی چی چی لاس
خیار شور یکی از چاشنی های خوشمزه غذایی است که طعم شوری دارد و معمولا در کنار انواع ساندویچ و سالاد سرو می شود. این محصول پر طرفدار به دو روش کارخانه ای و سنتی تولید شده و برای فروش در دسترس مشتری قرار می گیرد.ممنونیم که چی چی لاس را برای آشنایی با خط تولید خیارشور صنعتی انتخاب کردید. در این مقاله قصد داریم درمورد خط تولید خیارشور به روش های مختلف صحبت کنیم.همچنین در ادامه دستگاه های خط تولید خیارشور ،تفاوت خیارشور تخمیری و غیر تخمیری ،محدودیت های مصرف خیارشور و فواید تغذیه ای خیارشور را نیز بررسی خواهیم کرد.تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.
خیار شور چیست؟
خیارشور از جمله ترشیجات پرطرفدار است که به دو صورت تخمیری و پاستوریزه تهیه می شود. خیار شور پاستوریزه را به شکل صنعتی و در کارخانه های مواد غذایی تولید می کنند؛ ولی خیارشور تخمیری معمولا در کارگاه های سنتی یا در خانه ها آماده می شود. این دو روش در تهیه خیار شور می توانند تفاوت هایی با هم داشته باشند که در ادامه به بررسی این تفاوت ها می پردازیم.
خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه
برای تولید خیارشور ترد و خوشمزه در کارخانه باید چندین مرحله انجام شود:
۱- تمیز کردن و شستشوی خیار
در خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه اولین مرحله خیارها باید تمیز شوند.برای تمیز کردن خیارها از دو روش مرطوب کردن یا شستشو استفاده میشود.بطور کلی اساس کار قرار گرفتن خیارها در حجم بالای آب است.در این مرحله خیارهای خریداری شده با روش غوطه ور کردن خیارها در آب از هر نوع آلودگی و کثیفی پاک می شوند.بعد از شستشو نیز باید گل خیار حذف شود. حذف گل خیار در خط تولید خیارشور صنعتی هائز اهمیت بالایی ست چراکه وجود قارچ در گا انتهایی به دلیل دارا بودن آنزیم های پکتیناز باعث نرم شدن خیارشور میشود.
۲- درجه بندی خیارها
بعد از تمیز شدن و پیش از ورود خیارها به بخش فراوری اصلی ، نیاز است که محصولات از لحاظ ویژگی های فیزیکی و کیفی جدا شوند.این فرایند بر مبناهای مختلفی انجام میشود معمولا در این مرحله خیارها با توجه به شکل و اندازه ی خیارها، بافت، عیوب ظاهری، مزه و عطر، رسیده و تازه بودن و هم چنین رنگ آن ها درجه بندی می شوند.که در مورد خط تولید خیارشور صنعتی از ویژگی اندازه خیارها این درجه بندی صورت میگیرد. دو نوع دستگاه درجه بندی خیار پیشنهادی: غربال های استوانه ای سری – دستگاه جداساز لوله ای (غلتکی)، طنابی یا کابلی
بعد از شستشو و درجه بندی خیارها در طی یکی از فرآیندهایی که پیش تر گفته شده خیارهایی که کیفیت مناسبی ندارند جداسازی می شوند.
۳- افزودن سبزیجات به خیارشور
سبزیجات شسته شده را به حداکثر میزان ۵% (برای شیشه ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است) به شیشه اضافه می کنیم.
۴-چیدمان خیار و افزودن نمک
در این مرحله خیارها بصورت فشرده و در کنارهم در شیشه قرار میگیرند.این مرحله هم بوسیله نیروی انسانی میتواند صورت بگیرد هم بوسیله دستگاه نیمه اتوماتیک.پس از آن آب نمک ۰.۵% به شیشه اضافه میگردد.(برای تولید آب نمک ۱۰۰ گرم نمک را در ۴۰۰ سی سی سرکه ۵% حل میکنیم. این محلول باید تا ۹۵ درجه سانتی گراد گرما داده شود)
۵-دربندی و هواگیری
معمولا خیارشورها تحت خلأ دربندی میشوند به این صورت که هوا از ظرف بسته بندی قبل از دربندی حذف میشود.این امر باعث میشود مزه خیارشور حفظ شود .دستگاه درب بندی دارای یک مخزن و هدهای چرخنده است .در ابتدا درب های ظروف وارد دستگاه می شوند و با چرخیدن هدها درب ها بسته می شوند.
۶- پاستوریزاسیون خیارشور
در فرایند تولید ممکن است خیارها دچار فساد شوند به همین دلیل برای اینکه خیار شور ماندگاری بیشتری داشته باشد ظروف حاوی خیارشور را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می کنند.به مدت ده دقیقه در دمای جوش محصول را پاستوریزه می نماییم.همچنین آنزیم های موجود در سبزیجات نیز غیرفعال میشوند.
۷- برچسب زنی
در آخرین مرحله خط تولید خیارشور صنعتی ، ظرف های حاوی خیارشور به کمک نوار نقاله به سمت دستگاه لیبل زنی به حرکت در میایند و بصورت اتوماتیک روی ظروف برچسب زده میشود.لیبل زدن بخشی از فرآیند تولید خیارشور در کارخانه است که به منظور زیباسازی محصول انجام می شود و همچنین در لیبل ها اطلاعات محصول مثل مقدار کالری، برند تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضای خیار شور درج می گردد.
۸- بسته بندی جعبه های چندتایی
محصولات وارد دستگاه شیرینگ پک اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک می شوند و با استفاده از نایلون مخصوص عملیات بسته بندی و آماده سازی جعبه ها به پایان می رسد.
۹-کنترل کیفیت خیارشور
- رنگ محصول نهایی: سبز زیتونی
- طعم محصول نهاییی: شور(بدون ته مزه تلخ و یا شیرین)
- بافت محصول نهایی: کمی نرم
خط تولید خیارشور صنعتی تخمیری
- شستشوی خیار به مقداری که آلودگی های قابل مشاهده از ز سطح خیار جداشوند.
- جداسازی گل خیار که درآن آنزیم پکتیناز وجود دارد.
- سبزیجات به میزان ۵% شسته و به شیشه اضافه میشود.
- با ایجاد خراش های نازک روی سطح خیار از گاز co2 تولید شده جلوگیری میشود ، به علت ضخامت پوست خیار که باعث میشود گاز خارج نشود و در زیر پوست بخار آب جمع شود.
- خیار را در شیشه قرار داده و محلول آب و نمک را به آن اضافه کرده و در دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد قرار میدهیم.
دستگاه های خط تولید خیارشور صنعتی
۱- دستگاه درجه بندی خیار
در روش درجه بندی غلتکی، ماده اولیه از روی نقاله غلتکی عبور میکند. فاصله غلتک ها یا کابل ها قابل تنظیم است. درابتدای مرحله درجه بندی خیار، فاصله غلتک ها کم است و مواد با قطر و ضخامت کمتر جدا میشوند. اما به تدریج فاصله غلتک ها افزایش پیدا کرده تا مواد متوسط نیز عبور کند و مواد درشت تر روی غلتک باقی بماند. غلتک ها را با سرعت مختلفی به کار می اندازند تا سبب چرخش و ردیف شدن قطعات ماده ی غذایی گردد و در نتیجه ماده ی غذایی از طرف کوچک ترین بعد روی منافذ غربال قرار میگیرد. در این نوع غربال، ماده غذایی با ملایمت بیشتری در مقایسه با غربال های استوانه ای تفکیک می شود و لذا به منظور دسته بندی خیار و دیگر محصولات آسیب پذیر کاربرد دارد.
۲- سیستم شستشوی برسی
در خط تولید خیارشور از دستگاه سیستم شستشوی برسی استفاده میشود. این دستگاه بصورت برس های استوانه ای گردان است تا ناخالصی های چسبیده به سطح کاملا جدا گردد.
۳- دستگاه دم و گل گیر
گل خیار را هم میتوان بصورت دستی و هم با روش مکانیکی توسط دم گیر جدا نمود. از دستگاه stem remover میتوان در خط تولید خیارشور استفاده کرد. در بدنه این دستگاه تعدادی استوانه نازک لاستیکی قرار دارد که در جهت مخالف هم می چرخند. وقتی ماده اولیه در استوانه ریخته می شود، هنگام چرخش، دم بین استوانه های چرخان گیر میکند و جدا میشود.
۴- سیستم شستشو و بخاردهی ظروف
ظروف را برای قرارگیری خیارشور استریل میکند.
۵- پرکن فاز جامد اتوماتیک یا دستی
برای پر کردن خیارشورها میتوان از دستگاه پرکن فاز جامدات در خط تولید خیارشور استفاده نمود.
۶- مخزن نگهداری آب نمک و سرکه
این مخزن باید از جنس استنلس استیل باشد.
۷- مخزن دوجداره فرمولاسیون آب نمک و سرکه
این مخزن نیز باید از جنس استنلس استیل باشد.به میزان مناسبی طبق یک فرمولاسیون خاص باید میزان آ، نمک و سرکه مشخص شود.
۸- محلول ریز (آب نمک و سرکه)
درواقع همان دستگاه پرکن آب، نمک و سرکه است. از پرکننده های مایع در این بخش استفاده میشود.
۹- دربندی
قوطی های کنسرو پس از پر شدن و عمل تخلیه هوا، فورا دربندی میشوند.
۱۰- پاستوریزاتور
برای خیارشور میتوان از پاستوریزاتور روباز یا پاستوریزاتور تونلی استفاده نمود.
۱۱(۱)- پاستوریزاتور رو باز برای خط تولید خیارشور
پاستوریزاتورهای روباز برای پاستوریزه کردن غذاهای بسته بندی شده (انواع ترشیجات، شوریجات، مرباها،کمپوت ها،کنسروها)درون قوطی ها یا شیشه ها و بصورت غیر مداوم به کار می روند. این پاستوریزاتورها متشکل از یک تانک حاوی آب جوش می باشند که بسته های مواد غذایی را داخل سبد هایی به کمک جرثقیل درون این تانک قرار می دهند و آنها را تا دمای لازم گرم می کنند و مدت معینی در دمای مورد نظر نگه میدارند. سپس برای خنک کردن محصول، آب سرد به داخل دستگاه پمپ میشود و دما توسط دماسنج کنترل می شود.
۱۱(۲)-پاستوریزاتور تونلی برای خط تولید خیارشور
در این روش بسته های مواد غذایی از درون تونلی که دارای نواحی گرمادهی مختلف است عبور میکند. بسته های ماده غذایی توسط نقاله وارد تونل شده و سرعت نوار نقاله و طول مسیر تونل متناسب با زمان سالم سازی در نظر گرفته میشود. این دستگاه از سه قسمت اصلی تشکیل شده است. قسمت پیش گرمکن، قسمت حرارت دهی، قسمت سرد کن. در قسمت اول و دوم محصول در معرض آب داغ یا بخار قرار می گیرد و در ضمن عبور از هر ناحیه محصول اندکی گرم میشود. این روند ادامه میابد تا عمل پاستوریزه شدن کامل شود. سپس محصول وارد قسمت سوم شده و آب سرد روی آن پاشیده میشود و یا اینکه از درون حوضچه آب سرد عبور میکند. این پاستوریزاتورها ممکن است یک طبقه یا چند طبقه باشند.
۱۳ دستگاه لیبل زن
روش کار دستگاه لیبل زنی به این ترتیب است که ظرف در حین حرکت در محل خاصی محکم نگه داشته میشود و سپس برچسب روی آن زده میشود.
تفاوت خیارشور تخمیری و غیر تخمیری
در فرآوری خیارشور غیر تخمیری میکروارگانیسم ها به علت پاستوریزاسیون انجام شده غیرفعال می شوند، پس خیارشور عاری از رشد میکروبی می باشد ولی در فرآوری خیارشورهای تخمیری عملیات پاستوریزاسیون انجام نمیشود، بنابراین خیارشور طعم بهتری نسبت به خیارشور غیر تخمیری دارد. این نوع خیارشور بدلیل عطر و طعم تخمیری که داردبااستقبال بیشتری روبروست. اما از مشکلات خیارشور تخمیری این است که یک سری مخمر هستند که بصورت یک لایه ی سفید رنگ روی سطح خیار ایجاد میشود و علت تشکیل آن نیز پاستوریزه نکردن آب نمک است.
فواید تغذیه ای خیارشور
خیار سبز: دارای املاح فراوان از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم و منگنز میباشد.همچنین دارای ویتامین های A، ویتامین C، گروه ویتامین های B و K میباشد.
نمک طعام: بون سدیم در غشاء سلولی و پتاسیم اکسیداسیون و احیاء نقش مهمی دارند.
سیر: دارای املاح فراوانی از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم و سلینیم است و دارای آهن، ویتامین ث و ویتامین گروه B و K میباشد. از دیگر خصوصیات آن میتوان به دسترسی آسان در تمامی فصول و ماندگاری بالای کنسرو آن نام برد.
سرکه: سرکه و بویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری میکند. علاوه بر همه اینها به کاهش وزن نیز کمک میکند.
آیا خیارشور مضر است؟
- افزایش فشار خون
- تشدید بیماری های گوارشی
- باعث ورم در قسمت های مختلف بدن خانم های باردار
- وجود نمک در آن که یک چاشنی کم کالری و سرشاز از سدیم است. یک فنجان ترشی حاوی ۱۲۵۱ میلی گرم سدیم است.پس به افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه میشود از این محصول استفاده نکنند زیرا نمیتوان نمک را از فرایند تولید حذف کرد چراکه فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری های مضر جلوگیری میکند.
انواع ترشیجات
با استفاده از فرایند شور کردن و یا ترشی گذاشتن، میتوان مواد غذایی فاسدشدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی، خود دارای آب کافی باشد تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی ست. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک آب اضافی موجود در سبیجان را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا بطور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. برخلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد. ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند براحتی در چنین محیطی رشد کند.
تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می باشد.ترشی ها هم مانند هر فرآورده غذایی دیگر دارای خواص مفید و مضر می باشند. باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می تواند برای بدن مضر باشد. بطور کلی باید گفت ترشی و شور غذاهایی هستند که برای جلوگیری از فسادشان در محلول هایی قرار می گیرند. این نوع غذاها، شامل دو دسته هستند. دسته اول موادی هستند که در سرکه نگهداری می شوند؛ سرکه اسیدی است که باکتری های اندکی در آن زنده می مانند. این نوع را ترشی می گویند. در دسته دوم مواد در محلول نمک نگهداری می شوند که باعث ایجاد تخمیر در آنها می شود. تخمیر یعنی رشد باکتری های “مفید” که مانع فساد می شوند. فساد مواد معمولا ناشی از نوع خاصی باکتری می باشد؛ مثال معمول این دسته خیارشور چی چی لاس و کیم چی کره ای ها می باشد. ترشی و شور درست کردن فقط یک تکنیک جهانی نیست؛ بلکه تکنیک باستانی نیز می باشد.
ثبت سفارش خیارشور چی چی لاس
خیارشور چی چی لاس تهیه شده از خیارهای لذیذ و ترد و سبزیجات معطر و تازه میباشد این محصول بدون مواد نگهدارنده و افزودنی‌های غیر مجاز تهیه میگردد.شرکت خزر عصاره وارنا خیارشور باکیفیت چی چی لاس را در وزن های ۲۰۰، ۴۸۰، ۶۸۰، ۱۵۰۰گرمی و قوطی ۸۰۰ و۴۰۰۰ گرمی توزیع می نماید.ما با تولید خیارشور درجه یک این امکان را برایتان فراهم کردیم تا هر زمان که نیاز داشتید به آن دسترسی داشته باشید.
جهت اطلاع از قیمت نهایی این محصول و ثبت سفارش خود می توانید از طریق شماره های درج شده در سایت تماس حاصل نمایید.انبار محصولات در استان مازندران واقع در شهر ساری می باشد.
