فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه
برای برخی افراد دانستن فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه میتواند جالب توجه باشد. امروزه بیشتر مردم رب گوجه فرنگی را به صورت صنعتی استفاده میکنند و کمتر کسی وجود دارد که این محصول را به صورت خانگی و برای مصرف یکساله تهیه کند. رب گوجه فرنگی از پرمصرف ترین چاشنی های غذا در بین ایرانیان است، که در غذاهای مختلف استفاده میشود.
در این مقاله سعی کردیم مراحل مختلف تهیه رب گوجه فرنگی را برای شما توضیح دهیم.
در این مقاله میخوانید:
تاریخچه‌ی رب گوجه فرنگی صنعتی
معرفی فرآیند رب گوجه فرنگی صنعتی
شرح فرآیند تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه
نکاتی در مورد رب گوجه فرنگی صنعتی
انتخاب گوجه فرنگی مناسب جهت تهیه رب:
در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی میتوان از هر دو نوع گوجه فرنگی های محلی و گلخانه ای استفاده کرد. که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. با استفاده از گوجه فرنگی محلی رب کمتری به دست می آید اما رب کپک نمیزند و دیرتر خراب میشود . از گوجه فرنگی گلخانه ای رب بیشتری حاصل میشود اما گران‌تر است. معمولا به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم گوجه فرنگی گوشتی و آبدار بین ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم رب گوجه فرنگی به دست می آید. معمولا در کارخانه ها از گوجه فرنگی هایی استفاده میشود که بیضی شکل، گوشتی و آبدار باشند. گوجه فرنگی‌ها باید کاملاً قرمز و رسیده باشند و بخش‌هایی از آن‌ها زرد، سبز یا سفید نباشد. در انتخاب گوجه فرنگی باید دقت زیادی کرد، زیرا گوجه‌های لهیده، خراب و کپک‌زده طعم رب را تغییر می‌دهند.
تاریخچه‌ی رب گوجه فرنگی صنعتی:
رب گوجه فرنگی برای نخستین بار در ایتالیا تولید شد. ایتالیایی‌ها به دنبال طعمی جدید برای پاستاهای خود بودند و تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه فرنگی تهیه کنند. این‌طور شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد تولید رب گوجه فرنگی تبدیل شدند.
جالب است بدانید که بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح می‌دهند رب گوجه را خالص مصرف نکنند. آن‌ها معمولاً آن را با موادی مانند روغن زیتون و سبزی‌های تازه ترکیب کرده و طعمی دلپذیر به غذای خود می‌دهند. همچنین کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند.
در استاندارد تعریف شده برای رب گوجه فرنگی صنعتی، تنها گوجه فرنگی میتواند به عنوان ماده اصلی استفاده شود. با این حال، در برخی مارک‌های غیرمعتبر، ممکن است ترکیباتی مانند کدو یا پیاز به رب اضافه شده باشد.
بر اساس اعلام سازمان استاندارد، نمک موجود در رب‌های صنعتی حدود ۱ تا ۲ درصد است. اگر میزان نمک بیشتر از این حد باشد، تقلب محسوب میشود.
در کارخانه چی چی لاس رب گوجه فرنگی کاملا ارگانیک تولید میکنند و فرآیند کنسرو کردن رب گوجه فرنگی باعث میشود که بدون افزودن هیچ گونه مواد نگهدارنده ۲۴ ماه سالم بماند البته در نظر داشته باشید که پس از باز نمودن درب آن باید در یخچال نگهداری شود. ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی زیاد متنوع نیستند. شاید وجه تمایز آن‌ها در غلظت رب گوجه باشد که این تفاوت به‌دلیل میزان حرارت دادن به گوجه ایجاد میشود.
معرفی مراحل تولید رب گوجه فرنگی صنعتی:
در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه باید مراحل زیر طی شود :
- خرید و دریافت گوجه فرنگی
- خیساندن و شستشوی مقدماتی گوجه
- سورتینگ و شستشوی گوجه
- خرد کردن گوجه
- پخت اولیه
- فیلتراسیون
- تانک فرموله
- تغلیظ آب گوجه
- پاستوریزه کردن
- پرکردن در قوطی و درب بندی
- پاستوریزاسیون قوطی های پر شده
- عبور از زیر دوش آب سرد
- خشک کردن
- اتیکت زنی و بسته بندی
- عرضه در بازار
شرح فرآیند تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه:
مرحله ۱: ورود گوجه فرنگی به کارخانه
در ابتدا گوجه فرنگی‌ها در سبد یا جعبه‌های ۲۵ کیلوگرمی وارد کارخانه می‌شوند. ااین گوجه‌ها پس از ورود به کارخانه، وارد یک حوضچه سیمانی میکنند که کف آن را با صفحات مشبک می‌پوشانند و آن را پر از آب میکنند. با باز کردن دریچه خروجی، گوجه‌ها همراه با آب به راحتی در کانال‌های مخصوص جاری می‌شوند. این کانال‌ها دارای لوله‌های هوایی هستند که موجب چرخش گوجه‌ها و شستشوی بهتر آن‌ها میشود.
مرحله ۲: شستشو و سورتینگ
گوجه‌ها پس از ورود به کانال‌ها، برای شستشوی نهایی از زیر دوش آب عبور میکنند و سپس روی میز سورتینگ قرار می‌گیرند. در این مرحله، گوجه‌های کال، ناسالم، لهیده و هرگونه آلودگی مانند چوب از آن‌ها جدا میشود.
مرحله ۳: خرد کردن گوجه فرنگی‌ها
گوجه فرنگی‌های تمیز پس از شستشو وارد خردکن می‌شوند. در این دستگاه، تیغه‌های متحرک گوجه‌ها را به قطعات ریز خرد میکنند. سپس گوجه‌های خرد شده وارد مخزنی به نام «بالانس تانک» با حجم حدود یک متر می‌شوند.
مرحله ۴: پیش‌پزی و حذف آنزیم‌ها
در مرحله پیش‌پزی، گوجه‌های خرد شده تحت حرارت قرار می‌گیرند. این مرحله موجب افزایش راندمان آب‌دهی در مرحله فیلتراسیون، از بین رفتن آنزیم پکتیناز و بهبود ویسکوزیته رب میشود.
مرحله ۵: فیلتراسیون
پس از پیش‌پزی، گوجه‌ها وارد صافی‌های دو یا سه مرحله‌ای می‌شوند که تفاوت این مراحل در قطر توری‌های آن‌ها است. در این مرحله، آب گوجه از صافی عبور کرده و سپس توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ میشود. در این دیگ، آب گوجه فرموله‌شده و نمک طعام (حداکثر ۱.۵ درصد وزن محصول نهایی) افزوده میشود.
مرحله ۶: تغلیظ آب گوجه فرنگی
آب گوجه در دیگ تغلیظ تحت خلأ و به‌صورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌بیند و آب خود را از دست می‌دهد. این فرآیند ممکن است در یک یا چند مرحله انجام شود تا غلظت مناسب رب به دست آید.
مرحله ۷: پاستوریزه کردن رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی پس از تغلیظ وارد مخزن ذخیره میشود. سپس با عبور از دستگاه مشابه پری هیتر، رب گوجه فرنگی را پاستوریزه کرده و در دمای حدود ۸۵ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند.
مرحله ۸: بسته‌بندی و درب‌بندی
پس از پاستوریزه شدن، رب گوجه فرنگی با رسیدن به غلظت مناسب (۲۸ درصد مواد جامد)، وارد قوطی‌های مخصوص یا ظروف مشابه میکنند. پس از درب‌بندی قوطی‌ها، آن‌ها از تونل بخار عبور کرده و در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌شوند. مدت زمان اقامت محصول در حرارت به نوع ظرف بسته‌بندی و اندازه آن بستگی دارد.
مرحله ۹: شستشو و خشک‌کردن قوطی‌ها
پس از پاستوریزه شدن، قوطی‌ها وارد دوش آب سرد می‌شوند و سپس از زیر یک پنکه عبور کرده و خشک می‌شوند.
مرحله ۱۰: استریل و بسته‌بندی نهایی
پس از خشک‌شدن قوطی‌ها، آن‌ها برای استریل شدن وارد تونل پخت می‌شوند. در این مرحله، اتیکت‌گذاری قوطی‌ها انجام میشود و آن‌ها را در کارتن‌های مخصوص بسته‌بندی میکنند. محصول نهایی به انبار محصول حمل میشود و پس از گذراندن مدت قرنطینه حدود ۱۵ روز (با نتیجه منفی آزمایشات)، آماده عرضه به بازار میشود.
انواع بسته‌بندی رب گوجه فرنگی
در حال حاضر رب‌های گوجه فرنگی در بسته‌بندی‌های مختلفی مانند شیشه‌ای، حلبی یا قوطی‌های فلزی در بازار عرضه می‌شوند. از نظر روش تولید و مواد مغذی، تفاوت زیادی بین این انواع بسته‌بندی‌ها وجود ندارد، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی از نظر نگهداری و استریل کردن مزیت دارند.
قوطی‌های فلزی به دلیل قابلیت استریل شدن بهتر در دستگاه اتوکلاو، مدت‌زمان بیشتری قابل نگهداری هستند. اگرچه شیشه‌ها نیز در دستگاه اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، ولی مقاومت قوطی‌ها در برابر حرارت بیشتر از شیشه است، بنابراین امکان وارد کردن حرارت بیشتر به قوطی‌ها وجود دارد.
تأثیر حرارت بر میزان لیکوپن
حرارت و گرما باعث می‌شوند که لیکوپن موجود در رب گوجه فرنگی بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه باشد. متخصصان تغذیه می‌گویند که ارزش تغذیه‌ای رب‌های صنعتی از رب‌های خانگی بیشتر است.
در تولید رب صنعتی، گوجه فرنگی‌ها را در تبخیرکننده‌هایی تحت خلأ می‌ریزند. این فرآیند باعث میشود که آب گوجه فرنگی در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد به نقطه جوش برسد، در حالی که در روش سنتی آب گوجه فرنگی در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تبخیر میشود. این تفاوت در دما موجب حفظ بیشتر ویتامین‌ها، املاح و ریز مغزی‌ها در رب صنعتی میشود.
ارزش تغذیه‌ای رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی از نظر وجود لیکوپن، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضد سرطانی به‌مراتب از خود گوجه فرنگی بهتر است. در نتیجه، مصرف رب صنعتی میتواند به دلیل حفظ بیشتر مواد مغذی در آن نسبت به گوجه فرنگی تازه، برای سلامتی مفیدتر باشد.
تأثیر روش تولید بر رنگ رب گوجه فرنگی
قرمزی رنگ رب گوجه فرنگی بستگی زیادی به روش تهیه آن دارد. رب‌هایی که در خلأ تهیه می‌شوند معمولاً رنگ قرمز و طبیعی دارند و به سیاهی نمی‌زنند.
اگر رب گوجه فرنگی خیلی روشن باشد، ممکن است از گوجه‌های کال و نرسیده تهیه کرده باشند. همچنین، تیرگی بیش از حد رب میتواند نشان‌دهنده این باشد که دستگاه خلأ عملکرد مطلوبی نداشته است.
